La reposteria

 

Historia

Antiguas civilizaciones como Egipto y Mesopotamia, dieron sus primeros pasos en este arte, se pueden clasificar el arte culinario en dos ramas, la antigua y la moderna, la repostería antigua no determina lugar exacto de origen, la moderna si posee registros y fechas de origen.

En 1556, bajo el reinado de Carlos IX, se asocia la primera corporación de pasteleros siendo este el primer antecedente de repostería moderna.

El gastrónomo romano y autor del libro De re coquinaria, considerado primer antecedente de la repostería y el registro de recetas más viejo del mundo, es la fuente de información mas importante sobre repostería antigua, su nombre es Marco Gavicio Apicio.

En el siglo XVIII, el cocinero español Juan la Mata, repostero de la corte del rey Felipe V y Fernando VI, escribió El Arte de la repostería, en 1747.

En 1536, Bartolomé Scapio, fue cocinero de la repostería antigua y escribió su libro Opera del arte de cocinar, en 1570. Considerado cocinero de papas en medio oriente.

En cuanto a la repostería moderna, se conoce a Antonín Carëme, nació en 1784 en Francia, a sus 16 años trabajaba como aprendiz de pastelería en un restaurante importante de parís, con su educación autodidacta, introdujo nuevas técnicas a la repostería, cocino a personajes como el emperador de Austria, el zar Alejandro de san Petersburgo y Napoleón Bonaparte. Autor del libro El pastelero real, se le atribuye el croquembouch, merengues, nougat y el voul au vent, además el perfeccionamiento del hojaldre.

En Francia la repostería era labor prestigiosa y de lujo, François de la Verene, fundador de la cocina francesa clásica, con su libro La patissiere François, fue el primer recetario sobre el arte de hacer masas para pasteles.

Antiguamente la repostería formaba parte de la panadería. Uno de los platos antiguos de la edad media es:

Las obleas, los turrones, mazapanes.

En la edad moderna comenzaron los reposteros a realizar este oficio independiente de la panadería o la cocina y los utensilios llegaron a mejorarse con equipos y maquinarias.

La reina María Antonieta de Austria, esposa de Luis XVI,  es personaje clave en la historia de la repostería francesa, en sus fiestas se compraban  a los mejores panaderos franceses las, mejores tortas.

Reposteros contemporáneos

La profesión y oficio de repostero fue prestigiosa e importante en el mundo, la comenzaron a considerar un arte y profesión con éxito, por sus innumerables técnicas que no todo el mundo conoce.

La repostería actual, es personalizada, pasteles que puedan comerse con la mano, ingredientes orgánicos, con menos azúcar, creación de postres saludables, incluyendo frutas, especies, esencias, quesos y frutos secos, en una palabra, creatividad.

En la actualidad se ha compilado dos obras La repostería tiene sus secretos y 99 formulas de repostería y panadería, en un solo curso para principiantes, porque es casi una obligación aprender a cocinar y la repostería hace parte de la cocina. Cuando este el curso terminado se les hará saber para su promoción.